制作中式香肠使用之香辛料,不应选用()。
A、经杀菌者
B、经照射处理者
C、以冷冻研磨机粉碎者
D、只要价格便宜就好
下列哪种物质属于天然保鲜剂()。
A、 磷酸盐
B、苯甲酸及其钠盐
C、山梨酸及其钠盐
D、 香辛料提取物
《山东省禁毒条例》规定,禁止食品生产经营者在食品中添加()等毒品原植物及其非法制品
A胭脂红
B香辛料
C罂粟壳、罂粟籽、罂粟苗
复合鲜味调味品中的( )类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解,最好在菜肴加热完成后再加入。
A、糖
B、淀粉
C、香辛料
D、核苷酸
蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有()
A、食盐的保藏作用
B、有益微生物的发酵作用
C、酸的保藏作用
D、香辛料的保藏作用
E、防腐剂的保藏作用
在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是
[ ]
A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间
腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料,经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后,再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
A、对
B、错
下列关于“腐乳的制作冶实验,叙述正确的是A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
鱼糜制品中添加明胶的意义是()。
A、明胶能填满肌肉纤维的间隙,增加断面的光泽
B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀,不易产生味的分离现象
C、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
D、增量
以下()是名词术语标准。
A、GB/T12140—1989《糕点工业术语》
B、GB15091—1995《食品工业基本术语》
C、GB/T15069—1994《罐头食品机械术语》
D、GB/T12729.1—1991《香辛料和调味品名词》
下列有关卤汤的描述,错误的是
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用
下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15℃~18℃,并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好
(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18℃,并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好
下列关于生物技术实践的叙述中,不正确的是()。
A、加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等
B、与斐林试剂相比,用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖,特异性更强、灵敏度更高
C、植物组织培养过程,不需要灭菌,不需要在培养基中加入激素
D、腐乳制作过程中,添加料酒、香辛料和盐,均可以抑制杂菌的生长
下列关于生物技术实践的叙述中,错误的是
A.加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等B.与斐林试剂检测相比,用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖,特异性更强、灵敏度更高C.利用PCR技术扩增目的基因时,引物Ⅰ和引物Ⅱ的碱基序列应互补D.腐乳制作过程中,添加料酒、香辛料和盐,均可以抑制杂菌的生长
(选做题)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是__\_,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_____和____;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为___\_和_________。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的_______。
请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_______。(2)加盐腌制时要注意的是___\_。加盐的作用是____\_、_____\_;加盐时要控制盐的用量,盐的浓度过高,则_____\__,盐的浓度过低则_________。(3)配制卤汤时加酒的作用是_____\_。其中酒的含量应控制在_____\_左右,酒精含量过高,____\_;酒精含量过低则____\_。香辛料的作用是_________。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要____\_。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止_________。
(选做题)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:
(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为__\_培养基。腐乳制作的原理是__________。(2)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自___\_;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以________。(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是___\_和__________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是__\_和_______。(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_________。