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腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
A、对
B、错
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复合鲜味调味品中的（ ）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。
A、糖
B、淀粉
C、香辛料
D、核苷酸
制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（）。
A、经杀菌者
B、经照射处理者
C、以冷冻研磨机粉碎者
D、只要价格便宜就好
（附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[ ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好
热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料