小麦粉

小麦粉在加水揉搓的情况下可以形成具有特殊质构的面团，其主要原因是()。

A.小麦粉中含有较多的支链淀粉;

B.小麦粉中含有较多的面筋蛋白;

C.小麦粉中含有较多的直链淀粉

D.小麦粉具有特殊的质构。

下述哪种食物搭配，有可能更显著地提高蛋白质的利用率（）。

A、玉米和小麦粉

B、猪肉和羊肉

C、小麦粉和大米

D、牛肉和小麦粉

小麦粉加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。

小麦粉加工精度是以小麦粉的（）来表示的。

• A.粉色
• B.粉色和麸星
• C.麸星
• D.粗细度

小麦粉干面筋含量以含水量为()的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。

A.12％

B.13％

C.14％

D.15％

面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右

此题为判断题(对，错)。

小麦粉湿面筋测定是用()(pH5.9～6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。

A.氯化钠—磷酸缓冲溶液

B.乙酸-乙酸钠缓冲溶液

C.柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液

D.磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

某饼干的配料为：小麦粉、植物起酥油、葡萄糖、麦芽糊精、香葱、食用盐、浓缩乳清蛋白粉、食用香精、蓬松剂、焦亚硫酸钠、酶制剂，该产品中含量最多的配料是（）。

A、小麦粉

B、葡萄糖

C、植物起酥油

D、酶制剂

以下食物含优质蛋白质最高的是

A.玉米蛋白质

B.小麦粉蛋白质

C.鸡蛋蛋白质

D.花生蛋白质

E.小米蛋白质

下列关于谷类的营养价值的说法错误的是()

A.维生素主要是以B族维生素为主

B.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低

C.蛋白质：一般8%～12%，大米的蛋白质略高于小麦粉

D.碳水化合物：一般70%以上，如大米、小麦粉

为加强节日市场食品质量监管，结合消费者投诉情况，经局领导研究决定，A县工商局拟对小麦粉和花生油进行一次质量监测，此项工作已报市局并经省局批准。 请结合实际，拟制一份食品监测工作简要实施方案，内容不超过800字。 说明：小麦粉检验依据是GB55－1986，检验项目为水分、灰分、过氧化苯甲酰；食用花生油的检验依据是GB1534－2003，检验项目为酸价、溶剂油残留、黄曲霉素B1。小麦粉和花生油每类各抽10个样品，共计20个样品。本次抽查委托H市食品质量检测中心检测，要求在两个月内完成，经费由A县工商局拨专款解决。

测定小麦粉中的磁性金属物含量，洗涤吸取出的磁性金属物常用去离子水。

下列哪些食品不得使用含铝食品添加剂（）

A、膨化食品

B、小麦粉

C、油条

D、月饼

测定小麦粉中的磁性金属物含量，洗涤吸取出的磁性金属物常用去离子水。

GB1355中对小麦粉中水分规定指标特一粉要求是

测定小麦粉中的磁性金属物含量，洗涤吸取出的磁性金属物常用去离子水。

此题为判断题(对，错)。

麦胚芽中哪种物质的含量为小麦粉的10倍左右？()

A．硫胺素

B．硒

C．锌

D．钙

E．铁

小麦粉加工精度检验，国家标准规定，仲裁时，以（）对比粉色，以干烫法对比麸星。

• A.干法
• B.湿法
• C.干烫法
• D.湿烫法

我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（　　）。

A、≤10.0%

B、≤11.0%

C、≤12.0%

D、≤13.0%