小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。
